Le Rhum Blanc
La fabrication du rhum peut se résumer en trois grandes étapes: la fermentation qui permet de transformer du sucre en alcool, la distillation qui concentre cet alcool et l'élevage qui permet d'affiner le rhum selon le type recherché: blanc, paille, vieux, ...
La Fermentation
La première étape de la fabrication du rhum agricole consiste à obtenir de l'alcool. Pour cela un jus sucré est ensemencé avec des levures de type saccharomyces. Ces levures transforment le sucre présent dans le jus en alcool (éthanol). Ce jus sucré est obtenu en broyant la canne à sucre (rhum agricole), il est alors appelé vésou ou en allongeant d'eau de la mélasse issue de la production de sucre (rhum industriel). Le vin (liquide ainsi obtenu) est légérement alcoolisé (5° à 6 °).
La Distillation
La Coupage
L'étape suivante de la fabrication du rhum agricole est la distillation du vin. La distillation permet par chauffage d'isoler les produits légers (alcool, produits aromatiques) de l'eau. Le degré alcoolique s'en trouve donc fortement renforcé, puisqu'en sortie de colonne à distiller le degré alcoolique du rhum varie autour de 70°
Il est ramené aux degrés de commercialisation qui varient de 40 à 62° (les plus courants en Guadeloupe étant 62°, 59°, 50° et 45°) avec de l’eau de source.
Il est alors prêt pour une commercialisation en tant que rhum agricole "blanc".
Le Rhum Ambré
Le rhum blanc peut également séjourner un peu plus longtemps en fûts de chêne et au bout de quelques mois supplémentaires, on obtient le rhum "paille". Ce rhum est aussi parfois appelé rhum "ambré" ou "Gold" . Il tire son nom de Rhum "Paille" à sa couleur jaunâtre orangé de la paille. Ce type de Rhum est surtout utilisé en cocktails ou dans les rhums arrangés et sont souvent peu produits par les distilleries qui axent plutôt leur marché sur les Blancs ou les Vieux.
Le Rhum Vieux
Comme le Rhum Paille, le Rhum Blanc peut, une fois distillé, séjourner plusieurs années dans des fûts bien spécifiques qui sont généralement des fûts de chêne (qui ont préalablement servi à vieillir du Whisky ou du Bourbon).
Le vieillissement du Rhum est trois fois plus rapide que les autres spiritueux et le vieillissement dans un milieu tropical est lui aussi plus rapide que dans un milieu tempéré (8 à 10% par an contre 1 à 2% dans un climat tempéré) . Un Rhum Vieux de 8 ans d'âge est l'équivalent d'un single malt de 25 ans d'âge.
En France, un rhum vieux est un rhum vieilli au minimum 3 ans et doit respecter une charte stricte de production et de stockage. Il existe divers niveaux de vieillissement (vous pouvez référez au tableau des appellations).
Depuis quelques années, les producteurs diversifient leur gamme en apportant une touche d’arômes supplémentaires aux Rhums Vieux ayant fini leur vieillissement prévu initialement. Ils les mettent donc à finir de vieillir 6 mois à 1 an dans des fûts ayant contenu du whisky, du cognac, du vin, du single malt, du porto ou même du xérès. On parle alors de "Finish". Souvent, le nom du spiritueux ayant été contenu dans le fut préalablement est mentionné dans le nom : "Sherry Finish", "Porto Finish", "Whisky Finish" etc.